味噌作り動画一覧（※音は出ません）
【大豆を煮る】前日に水に一日漬けておいた大豆を大きな釜で煮ます。焦げないように煮上がるまで定期的に混ぜます。この煮汁は混ぜる時に使うので捨てません。この汁の事を当店では「豆乳」と呼んでいて、このあたりのお年寄りは健康のために好んで飲まれます。
【麹と塩を混ぜます】麹の固まりをくずして塩としっかり混ぜます。味噌によって麹の量が違いますので、麹が多い味噌の場合は塩と混ぜるのは大変な作業になります。
【煮た大豆と麹とを混ぜます】よく煮汁を「きった」大豆を塩と混ぜた麹と混ぜます。その際に良く混ざるように先ほど「きった」大豆の煮汁を入れます。
【しっかりと混ぜます】大豆と麹と塩がまんべんなくしっかりと混ざらないと熟成にムラが出来てしまうのでしっかりと混ぜます。腕の力だけで混ぜようとすると力が分散して上手く出来ません。この道50年以上のおばあさんは職人技によって若い人よりも力を入れていないのに上手く混ぜます。
【樽に投げ込みます】よく混ざった大豆と麹をソフトボール大に丸めて、空気を抜く為に「勢いよく」樽に投げ込みます。勢いよく投げて空気を抜かないと熟成にムラが出来てしまいます。味噌作りに慣れていない場合、投げ入れた音は「ボコッ」っという音になり空気の抜けが良くない感じになりますが、熟練になってくると投げた音は「バチーン！」という空気が抜けたような音になります。混ぜる作業と同じで力任せにすると上手くいかず、適度に力を抜いた方が上手くいきます。これも熟練の技が必要です。
【ふたを閉めて重石を置いて完了です】樽一杯に投げ入れて最後に更に上からしっかりと叩いて空気を抜きます。後はふたを閉めて重石を置いて完了です。長いものでは三年間寝かします。
【味噌蔵で熟成】仕込みが終わった樽は味噌蔵に運ばれて熟成されます。この味噌蔵は温度や湿度など味噌を熟成されるのに適した場所に建てられています。味噌蔵には長年、味噌を熟成させる菌が住んでいるので、改築や増築をする場合には柱などは捨てないで味噌蔵で再利用します。そうやって長い間使われてきた味噌蔵で味噌庵の味噌は熟成されます。