味噌庵の味噌について
味噌庵の味噌は、京都で300年以上の歴史を持つ種麹屋さんで作られた種麹を使って、昔ながらの道具と製法で熟成された麹を使っています。
湿度や温度を麹にとって丁度良い状態で熟成させる部屋「室（むろ）」は、余分な湿気を吸収して麹にとって安定した状態を作りやすい煉瓦や木で作られています。
麹を熟成させる箱には木の繊維の中に麹菌が住んでいるので、箱は古くなっても捨てないで何十回と修繕しながら使い続けます。（修繕に使う木の種類にも気をつけないといけません。）微妙な温度湿度管理の為に、底板の厚さなども考慮された造りになっています。
その他、気候や水質など、様々な知識や技術や経験によって高品質の麹ができあがります。（※大きな写真で確認出来る細かい菌糸が高品質な麹の証です。）
当店の味噌は長いもので3年間熟成させますので、このような方法で作られた強い麹がとても大事です。
この製法で麹を作るのは上記のように大変な手間と経験が必要なので、近年ではこの製法で作られる麹は減ってきています。この道具と製法で作られた麹を使用して作られた味噌は大原では味噌庵の味噌だけです。
大豆や塩や水も大事な素材です。
大豆は産地の出来不出来もありますので毎年見直すようにしています。味噌庵の麹と大豆の相性も非常に大事なので毎年試験的に色々な大豆を使った味噌を実際に一年かけて仕込んでいます。大豆によっては麹との相性があまり良くなく味にまとまりのないなものや、大豆の油分が多すぎて風味が良くないのもありますで、実際に最低一年は仕込んでみる事が大事です。今も味噌蔵で数種類の試作味噌が熟成されています。
塩も大豆と同じく非常に大事な素材です。スッキリした味の味噌になる塩、まったりした味の味噌になる塩、等々、塩によって全体の味が変わってきます。減塩味噌のお問い合わせもいただきますが、味噌庵は昔ながらの味噌を守っていくのも大事な仕事と考えていますので、まずは昔ながらの味噌とそれをベースにした味噌をしっかりと作っていきたいと考えています。
実は水も大豆や麹に負けないくらい大事な素材です。京都鴨川の源流の大原の山から湧き出ている水は雑菌の少ない綺麗な水なので雑菌がない方が良い麹菌にとって最高の相性です。実は味噌を寒い季節に仕込む理由は水中や空気中に雑菌が少ない季節だからです。大原の綺麗な空気や水は縁の下の力持ち的存在です。
このように、味噌庵の味噌は相性の良い色々な素材が組み合わさって美味しく熟成されています。
麹と塩を混ぜます
大原の綺麗な水
味噌蔵には熟成させる菌が住んでいます
素材の他に大事なものに味噌蔵もあります。100年以上使っている木造の味噌蔵の柱などには味噌を熟させる菌が住んでいるので、増築や改築の際にも木は捨てないで蔵の中に保管したり再利用します。味噌蔵の場所は、夏は暑過ぎず冬はしっかりと冷え、湿度も適度な場所に建っています。昔の人の知恵が色々詰まっています。
味噌庵では味噌を仕込む作業は大豆を潰す作業以外は全て手作業でしています。大豆と会話しながら仕込むので機械は使いません。会話をしながら仕込むには熟練の技が必要で、味噌庵にはこの道60年以上のおばあちゃんが居ます。長年仕込んでいると、手のひらで豆の煮上がり具合や水分の状態や麹と塩と大豆の混ざり具合、等がわかってきます。味噌を混ぜる（揉む）時はおばあちゃんと若い人の共同作業です。技術の継承も大事な仕事です。
味噌庵の味噌は寒仕込みです。雪の降る一月から三月までの期間に仕込みます。一年の内の一番寒い時期に仕込むのは、味噌や麹を作るのに一番適した期間、つまり空気中や水中に雑菌が少ない期間だからです。雑菌が多いとせっかくの上質な麹菌が味噌を美味しく熟成させてくれません。遅くとも三月までという期間的な限定があるのも大量生産が出来ない理由の一つです。
